Era circa un secolo che volevo provare a fare i marron glacè, ma la lunga preparazione e soprattutto la sua complessità mi hanno sempre demoralizzato.

Ho sempre guardato con ammirazione la ricetta di Adriano ma mi sono sempre fatta buttare giù dalla settimana da dedicare a questa ricetta.

MA, complici dei marroni stupendi regalo di un’amica di famiglia, ho deciso di provare.. 

Vi avverto subito, questi sono gli unici sani -.- gli altri si sono spezzettati 

Marron Glacè

ricetta di adriano modificata

400 gr di marroni

3 bicchieri di acqua

3 bicchieri di zucchero

una stecca di vaniglia

zucchero a velo

Incidiamo le castagne per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.
Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello) vedi qui

per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.

Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore l’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo lo zucchero e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo raffreddare bene.

Quando sono fredde (o il giorno successivo) scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione altre 4 volte.
Adriano propone di farlo per 7 giorni se avete pazienza fatelo facendo passare un giorno tra una bollita e l’altra.
Se l’l’ultimo giorno compaiono delle lastrine non scolate le castagne ma scaldate lo sciroppo fino a che non è sciolto, fate intiepidire le castagne .
Quando sono tiepide, mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Avvertenze:

per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Ricetta originale e procedimento con foto lo trovate sul sito di Adriano

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